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マグロの刺身が変色しても食べられる?色が黒や茶色の部分は食中毒になる?

投稿日:2020年12月22日 更新日:

こんにちは、ライターの小松ゆあです。

マグロを買ってからあまり時間も経っていなのに、食べようとしたら変色してしまっていたなんて経験はありませんか。

マグロの変色は見た目が悪いだけでなく、生ものなので「食べても大丈夫なのかな?」と不安にもなりますよね。

一般のご家庭だと、どの程度であれば問題なく食べられて、どんな状態のものが食べられないのか、目安がわからないことが多いと思います。

そこで今回は、なぜマグロは変色してしまうのか、食べられる変色と食べられない変色の見分け方について詳しくご紹介したいと思います!

 

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マグロの刺身が変色しても食べられる?

変色したマグロの刺身

マグロの刺身が変色していても、買った後にきちんと冷蔵保存し鮮度が保たれている状態であれば問題なく食べられることがほとんどです。

変色の度合いや色に分けて詳しく紹介しますので、参考にしてみてください。

茶色に変色している場合

茶色に変色してしまうのは、冷凍マグロを解凍した場合に起こりやすく、時間が経つほど変色が進みます。

しかし、後ほど詳しく説明しますが、臭いなどに問題なければ食べることができます。

茶色の変色は切り身の周りだけに起こったり、全体的に起こったり、まだらだったり状態は様々です。

 

黒色に変色している場合

赤みのマグロが茶色を通り越し、黒に近い状態に変色してしまうと食べて大丈夫なのか心配になってしまいますよね。

でも、茶色に変色してしまった場合と同様、臭いが悪くなければ食べることができます

臭いがしなければ、味も変色する前と変わりません。

黒色に変色する場合も、冷凍マグロの解凍に失敗した際に起こりやすいです。

ちなみに、筋のように部分的に黒い部分がある場合がありますが、これはマグロの血合なので問題なく食べることができます。

 

緑色に変色している場合

スーパーなどで見切り品として売られている、少し時間がたったマグロに多くみられることがあります。

一見カビのように見えますが、食べることができます。

もちろん味も、衛生的にも問題ないようです。

 

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マグロの刺身が変色する原因は何?

悩む人

マグロの変色が起こる原因は様々なので、色の状態に分けて詳しくご紹介していきます!

茶色、黒色に変色している場合

マグロが茶色や黒色に変色している場合、原因は「酸化」で起こります。

冷凍マグロを解凍する際に起こることがほとんどなのですが、これは「ミオグロビン」といわれるマグロの血液中に含まれる成分が空気に触れることで酸化が起こります。

この酸化は-3℃から-10℃の温度でもっとも酸化しやすくなるため、解凍する際に茶色や黒色に変色してしまいます。

また、極端な温度上昇はドリップ(薄い血のような液体)を大量に発生させてしまい、旨味をそこない、変色にも繋がります。

マグロの変色を防ぎ、味を損なわないためにも、冷凍のマグロを家庭で解凍する場合にはゆっくり時間をかけて解凍することをおすすめします。

適切な解凍方法は後述していますので、冷凍マグロを手に入れた際は参考にしてみてください。

また、冷蔵庫の開け閉めが多い場合や夏場は、冷蔵庫内の温度を一定に保つことができなかったり、温度が上がってしまうことがあるので変色が起こりやすいです。

 

緑色に変色している場合

緑色に変色するのは、血液中のヘモグロビンの影響です。

マグロを切断する際に血液中のヘモグロビンが分解され、ビリベルジンという胆汁色素がマグロの表面ににじみ出て、緑色の他、青かったり、虹色に光って見えます。

安全性に問題ありませんので、食べることができます。

 

黒の筋や斑点のようなものがある場合

マグロの表面全体が茶色や黒色ではなく、筋のように部分的に黒い部分があったり、斑点のようなものがある場合がありますが、これはマグロの血合なので問題なく食べることができます

筋のようなものが多いので、寄生虫と間違えてしまう場合がありますが、人間でいうとあざのようなものです。

マグロを釣り上げた時や、処理の仕方が悪く、内出血してしまっている状態です。

 

本当に食べられないマグロの刺し身の見分け方は?

お腹痛い人

本当に食べられないマグロは、変色以外に見た目と臭いに特徴があります

また、スーパーなどで売られているマグロには賞味期限が表示されているので、「賞味期限=消費期限」と考えて、その期日までに食べるのが一番良いです。

見た目の特徴

・ドリップ(薄い血のような液体)にぬめりがある

・ドリップとともにマグロの表面にもぬめりがあり、糸を引いている

・ハリがなく形が崩れている

 

臭いの特徴

・生臭さがきつい

・アンモニア臭など鼻につくツンとした臭いがする

 

また、色や見た目、臭い以外にも、適切な温度で管理しないと食中毒を引き起こすので下記のような場合は必ず食べないようにしてください。

・購入したマグロを車内にしばらく放置するなどすぐに冷蔵庫に入れていない場合

・何度も冷凍・解凍を繰り返すなど急激な温度変化を繰り返した場合

・マグロを口にしたときに痺(しびれ)れたりチクチクする場合

 

このような場合、ヒスタミンと呼ばれる毒性物質が含まれている可能性があるので食べないようにしてください。

嘔吐や下痢、発熱や発疹などの食中毒症状が出てしまう恐れがあります。

マグロを食べてこのような症状が出た場合は速やかに病院へ行くことをおすすめします。

マグロの刺身の変色は防止できる?

マグロの刺身

マグロの変色を防ぐためには、買ってきてた日にマグロを食べるのが一番です。

そして、何度もご紹介している通り温度管理が重要なので、ポイントをご紹介していきます。

マグロの変色を防ぐ4つのポイント

①冷蔵保存する

低温で保存することで、鮮度を保つことができます。

常温で置きっぱなしにするのはやめ、できればチルドなどなるべく温度の低い場所に保存するようにしてください。

 

②ドリップを処理する

買ってきたままの状態(発泡スチロールなど)から取り出し、キッチンペーパーなどでドリップを拭き取ることで変色を多少防ぐことができます。

 

③密閉保存する

酸化することで変色が進むため、ドリップを処理した後は密閉できる容器や袋または、ラップなどに包んで保存するのがおすすめです。

 

④冷凍のマグロは冷凍庫で保存する

一度解凍し、また冷凍するのは好ましくないので、冷凍で買ってきたマグロであれば冷凍庫で保存するようにしてください。

 

冷凍マグロを解凍する時のポイント

マグロの変色は酸化と急な温度上昇でドリップが大量に発生してしまうことが原因なので、冷凍マグロを解凍する際は、時間をかけて冷蔵庫の中で解凍するのがおすすめです。

早く解凍したいからと言って常温で解凍するのはNGです!

 

<冷凍マグロの解凍手順>

1:ぬるま湯で食塩水を作る(海水に近い濃度3%⇒500mlの水に大さじ1の塩)

2:作った食塩水で冷凍マグロを洗う

3:食塩水から取り出しキッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取る

4:半解凍の状態になるまで常温で解凍する

5:キッチンペーパーやラップ、密閉容器に入れ冷蔵庫で解凍する

 

茶色や黒色に変色することを防ぐことができるので試してみてくださいね!

お寿司屋さんはマグロの刺身を2~3日寝かせてる理由は?

マグロのお寿司

お寿司屋さんなどでは、仕入れたマグロをすぐに提供しないで2-3日寝かせます。

マグロの場合、寝かせることでうまみ成分が増し、柔らかく歯応えも良くなるそうです。

新鮮なものの方が美味しそう!というイメージがあるかもしれませんが、釣れたばかりの魚は身がしまっていて、少し硬いといった印象を受ける場合もあります。

スーパーなどで売っている生のマグロは、すでに釣ってから数日経っていることがほとんどなので、食べごろになったものが並べられています。

そのため、購入してから家で熟成などせずとも、美味しくマグロを食べることができます!

それでも自分で熟成させたものを食べたい!という方は温度管理に気をつけ、トライしてみてください。

ただ、失敗すると腐らせるだけになってしまうので、十分に気を付けてくださいね。

まとめ

マグロの刺身が茶色や黒・緑などに変色していても問題なく食べられることがほとんどです。

酸化や急激な温度変化が主な原因であるほか、マグロの血合いや血液中のヘモグロビンが影響しているだけなので変色=腐っているわけではないからです。

マグロの変色を抑えるためには、温度管理をしっかり行い買ったら早めに食べるように心がけてくださいね。

ただ、ご紹介したような臭いや見た目になっている場合は腐ってしまっているので、食べないようにしてください。

今回ご紹介したことを踏まえ、家庭で美味しくマグロのお刺身を食してくださいね!

 

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