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ステーキのレアはなんで食べても大丈夫なの?中が赤身で生の牛肉でも食べている人がいる理由は?

投稿日:2020年5月7日 更新日:

こんにちは。ライターのSoraです。

先日、夫が市場で高級なステーキを買ってきくれて夕飯を作ってくれました!

夫が言うように、とても良いお肉だったのですごく満足だったのですが、食べている時に夫のお肉の方がかなり赤かったことに気になりました。

以前にユッケを食べて食中毒を起こし、ニュースになったことを思い出したのですが、よくお店でも中が赤いままの「レア」で出すことが多いですよね。

そこで、ステーキのレアはどうして食べても大丈夫なのか調べてみることにしました。

合わせてステーキの焼き加減や豚肉、鶏肉についても調べてみたので参考にしてみてくださいね。

 

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ステーキのレアはなんで食べても大丈夫なの?

疑問

牛肉には寄生虫や菌が存在しないため、レアで食べても大丈夫です!

でも、牛肉なら全く大丈夫かと言うとそうではないようです。

レバーなどの内臓の中には菌が存在しているので、気を付ける必要があります。

では、内臓以外なら生のまま食べることが出来るのかというと、それは出来ません

理由は、お肉を調理する過程で触れる手やまな板などに菌が付着していて、それがお肉についてしまう可能性があるからです。

お肉のブロックで例えるのであれば、ブロックの周りは加工の際に手やまな板などに触れているので危険ですが、中は何も触れていないので安心ということです!

これはステーキに変えても同じことになります。

ステーキはブロック肉よりも厚さは薄くなりますが、表面の菌に触れている部分と、中心の菌に触れていない部分があります。

そのため、周りをしっかりと焼いて食べるのであれば、中が生の状態でも食べて問題ないということになります。

 

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レアステーキの正しい焼き方と駄目な焼き方は?

ステーキ

レアステーキはどう焼いていくのが正しいのかについてご紹介していきたいと思います。

正しい焼き方

1、お肉を常温に戻しておきます。

室温で30分程度放置しておくと良いです。

常温に戻ったら軽く塩を振ります。

2、フライパンから煙が出る程度あたため、油をひいてください。

ここで使用する油は牛脂がおすすめです。

牛脂を使用することによって旨味が逃げにくくなり、よりジューシーな仕上がりになりますよ。

3、お肉をそっと置いてください。

勢いよく置くと油が跳ねて危ないので気を付けてくださいね。

4、お肉を置いて片面を強火で30秒焼きます。その後弱火にして1分程じっくり焼きます。

5、裏返してまた強火で30秒焼き、弱火にして1分ほど焼き上げてください。

6、側面も焼き色がつく程度に焼き上げてください。

7、焼き上がったらコショウを振りかけてアルミホイルに包み、10分程休ませます。

8、お皿に盛れば完成です。

 

駄目な焼き方

・焼く前にコショウをふりかける

コショウに熱を加えると風味が逃げてしまいます。

また、焦げ目の原因にもなりますので、焼き終わってから振るようにしてください。

 

・お肉を冷たいまま焼き始める

お肉を常温に戻さずに焼いてしまうと中心部まで熱が通らずに冷たいお肉に仕上がってしまいます。

必ず30分程度常温に戻す時間を作ってくださいね。

 

・フライパンを十分に熱しないまま焼き始める

フライパンの温度が低いと肉の表面がなかなか固まらず、肉汁が漏れ出てきてしまい、パサパサした仕上がりになってしまうので、事前にしっかりと温めておくことが大切です。

 

・細かく揺らしたり、何度もひっくりかえす

お肉の油や旨味が逃げて行ってしまいますので、ひっくり返す回数は少なくしてください。

 

・お肉をフライパンに押し付ける

こちらもお肉の油や旨味が逃げてしまいますので、フライパンに置いたらそのままじっくり待ってください。

 

・焼いた後にすぐカットする

焼いた後すぐにカットしてしまうと、肉汁が外に逃げてしまい、せっかくのジューシーなお肉が台無しになってしまいます。

 

ステーキの焼き加減は他にどんなのがあるの?

クエッション

レストランなどでよく「お肉の焼き方はどうされますか?」と聞かれても、焼き方の違いが分からないこともよくありますよね。

レアやウェルダンなど聞いたことはあるけど、実際どれくらい焼いたものなのかイメージできないという方も多いかと思います。

そこで、焼き方の名称とその焼き加減を詳しく調べてみました。

ステーキの焼き方

ロー、ブルー、レアは中がまだ生の状態なので食べると冷たく感じるかもしれません。

ミディアムレア、ミディアムは比較的火が通り始めるので暖かいと感じてくる温度になります。

ミディアムウェル、ウェル、ウェルダン、ベリーウェルダンは中までしっかりと火を通し焼き上げるので熱が通っていると感じる温度になりますね。

豚肉や鶏肉はどうなの?

豚肉

豚肉や鶏肉は生で食べてはいけません!

そもそも豚肉は法律で生肉や内臓を提供することが禁止されていますので、絶対に生で食べることはやめてくださいね。

ただ、鶏肉は法律では生食を禁止されていませんので店舗で鶏刺しのような生の鶏を提供しても法律上は問題ありません。

しかし、鶏や豚には危険な菌や寄生虫が存在しています

生で鶏や豚を食べる場合はそのことをしっかりと認識し、自己責任で食べるということを十分に考えてください。

菌や寄生虫の表

鶏肉や豚肉はこれらの細菌やウイルス、寄生虫を数多く所有している可能性があるため、生食は大変危険であることがよく分かります。

内閣府の食品安全委員会によると、ほとんどの細菌やウイルス、寄生虫は85℃以上の熱で1分以上加熱すると死滅すると言われているので、しっかりと中心部まで火を通せば問題なく食べることが出来ます。

ただし、中心部の加熱が少ないと、食中毒になってしまうこともありますので、豚肉や鶏肉を食べる際は、表面だけでなく、必ず中心部までしっかりと火を通すようにしてくださいね。

まとめ

ステーキがレアで食べられるのは、牛肉の中に菌がいないからだということが分かりました。

牛は内臓など限られた場所にしか菌を持っていないため、調理をしたときに付着した表面の菌を死滅させれば中心部は生のままで食べられます!。

また、お肉の焼き方を合わせて調べてみると私が知っていた焼き方以外にも10種類もの焼き方があることが分かりました。

鶏肉や豚肉が生で食べられないのは肉の部分にもたくさんの細菌やウイルス、寄生虫が潜んでいる可能性があるからです。

中には重症化すると死に至ってしまう細菌やウイルス、寄生虫も含まれていますので鶏肉や豚肉を食べるときには必ず中心部まで火を通して食べるようにしてくださいね。

 

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