こんにちは!ライターのYukiです。

家で本格的なおいしいラーメンが作れたらいいですね~。

でも、ラーメンの麺にはよく「かんすい」が必要だと言われますが、なくても作れるんじゃないのと、疑問に思ったことないですか?

実際、かんすいを使わずに別のもので代用してラーメンを作るとちょっと違う仕上がりになっちゃいます。

なので、本格的なラーメンを作ったり、販売する場合には「かんすい」が必須なんです。

今回は、ラーメンに「かんすい」がなぜ必要なのか、他の物で代用するとどうなるのか、について詳しく書いていきたいと思います。

 

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ラーメンに使う「かんすい」とは何?

重曹

かんすいとは、アルカリ性の炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸塩のうち、1種類または複数を混ぜて作られた食品添加物のことです。

昔は、天然のかんすいであるミネラルを多く含んだ水や、草や木の根の灰を溶かした灰汁(あく)を使ったりしていましたが、現在は食品添加物として人工的に作られています

 

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ラーメンは「かんすい」がなんで必要なの?

ラーメン

ラーメンらしい伸びや弾力、香りや色を出すためには、かんすいが必要です。

かんすいの役割

・小麦粉に含まれるグルテンと反応し、強いコシやつるつる感、もちもち感が出る

・小麦粉の色素と反応して黄色に色づき、ラーメンらしい香りが出る

・アルカリ性のため雑菌の繁殖を防ぎ、日持ちをよくする

 

ラーメンの原料は小麦粉なので「かんすい」を入れないと「うどん」のような麺に仕上がります

「かんすい」の有無はそのまま、うどんとラーメンの違いに表れていると言えますね。

ちなみに、「ラーメン」という名称で販売するには、かんすいが必須なんです。

これは『生めん類の表示に関する公正競争規約』第6条に明記されていて、消費者に誤認を与えないためです。

この規約は「ラーメン」に限らず「中華麺」すべてに当てはまるので、かた焼きそば・冷やし中華・ちゃんぽんなど、同じく中華麺を使うものはすべて「かんすい」が必要なんですよ。

ラーメンに使う「かんすい」を購入できる場所

かんすいは、粉末と液体があり、どちらも手軽にネットで購入できます

このほか、中華街の中華素材を扱う専門店や、粉を専門に扱うお店でも取り扱っていますが、手軽に購入するならネットがおすすめですね!

・かんすい(粉末)

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こちらのかんすいは粉なので、必要な分を水に溶かして使用できるのでいいです。

液体より安く、100gと量も手軽なので、一度試しにラーメンを作ってみたいという方におすすめです。

 

・かんすい(液体)

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こちらは液体のかんすいです。水に溶けやすいので、粉より手軽に扱えます。

 

粉末と液体の違い

購入する際に気になる液体と粉末の違いですが、製麺業者では粉末が多く使われています

ただ、粉末は家庭では扱いづらいのが本音で、 b”>ラーメン作りを初めて今後も作っていきたいという方なら液体がおすすめです。

・粉末

むらなく溶かすことが難しく寝かす時間も必要なため、濃度調整が難しい

 

・液体

水で薄めるだけなので、濃度の調整が簡単

 

使用する際の注意として、かんすいはアルカリ性なので、眼や皮膚の粘膜に直接触れると危険です。

必ず手袋やメガネ、マスクなどで保護してから使用してくださいね。

「かんすい」は他の材料でも代用できる?

スマホ

かんすいは「重曹」や「ベーキングパウダー」で代用できます

ただし、コシの強いつるつるとしたラーメンにはなりませんし、ラーメンとしての販売はできません

なぜかというと、かんすいの代用品として使われるものは「炭酸水素ナトリウム」が主成分で、かんすいの成分の1つ「炭酸ナトリウム」とは別物だからです。

また、先にご紹介したように「ラーメン」と表示するにはかんすいが必須なので、あくまで趣味として作って食べるときに代用してくださいね。

かんすいの代用として重曹・ベーキングパウダーを使ったラーメンの作り方動画があったので、興味のある方はぜひご覧ください。

・重曹を使ったラーメンの作り方

 

・ベーキングパウダーを使ったラーメンの作り方

 

このほか、重曹を混ぜた水を火にかけて沸騰させてから使うという方法もあります。

重曹の主成分の炭酸水素ナトリウムは熱分解することで炭酸ナトリウムに変化するので、よりラーメンに近いものが作れます

重曹の量や加熱時間については明確なレシピはないので、試しながらやってみてくださいね。

「かんすい」が体に悪と言われる理由は炭酸ナトリウムが原因?

食品衛生法

かんすいが体に悪いと言われるのは、炭酸ナトリウムのほか、リン酸塩が含まれていること、おなかを壊す人がいることが原因です。

それぞれの理由を詳しく解説します。

炭酸ナトリウム

炭酸ナトリウムは、工業製品として洗剤や乾燥材にも使用される物質です。

戦後すぐに使われていたかんすいには、工業用の炭酸ナトリウムが含まれていたものもあり、粗悪なものが多く出回っていました。

そのイメージがかんすいは体に悪いと言われる大きな原因となっています。

しかし、現在かんすいに使われている炭酸ナトリウムは、食品衛生法にのっとって作られた食品添加物です。

さらに食品衛生法の製品検査に合格した製品には日本食品添加物協会発行の「かんすい確認証」が添付されており、安心して使用することが出来るようになっています。

 

リン酸塩

リン酸塩は、骨がもろくなったり、高血圧になるなど、体によくない添加物としても取り上げられることが多い物質です。

しかし、リン酸塩は豆や魚などの食品にもともと含まれていたり、ハムソーセージなどの加工食品の品質を安定させるために食品添加物として多くの食品に使われています。

かんすいに含まれるリン酸塩はごく少量ですし、かんすいは水に溶けだす性質があるため、体内に入るリン酸塩はごく少量です。

また、リン酸塩が入っていないかんすいもあります。

極力食品添加物を減らそうとすること自体は悪いことだと思いませんが、かんすいだけが特別体に悪いと言われる理由はないと思います。

 

おなかを壊す人がいる

かんすいはアルカリ性のため腸を刺激します。

そのため、腸が弱い人はおなかをこわしてしまう可能性があります。

ただし、一食あたりに含まれるかんすいの量は少なく、さらに水に溶ける性質をもっているので、麺をゆでるお湯とスープを作るお湯を分ければ、かんすいを摂取するのを防げます。

 

以上のことから、かんすいは実際に健康被害が出るような悪いものではないと考えらえます。

まとめ

ラーメン独特のコシや色、香りなどを出すためには「かんすい」が必須です。

ネットで手軽に購入できるので、本格的な自家製ラーメンを作ることもできますよ。

もうちょっと手軽に作るには、重曹やベーキングパウダーを代用した方法もありますのでまずはそちらから試してみるのもアリですね。

かんすいは体に悪いという意見もありますが、安全性の高い食品添加物なので安心してラーメン作りを楽しんでくださいね!

 

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