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干し柿の作り方やカビ対策はどうすればいいの? しっかりした保存方法もあるの?

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こんにちは、ライターのYUKIです。

私の住んでいる地域は干し柿の名産地でもあり、この時期になると庭の木に実った柿を表に吊るしている家を多く見かけます。

吊るされた柿を見ると「あぁ、もうすぐ冬がやってくるなぁ」なんて毎年思うわけですが、今年は柿の「なり年」で夫の実家でも柿が沢山実り、おすそ分けを頂きました。

夫のお義母さんからもやり方を簡単に教えてもらっているんですが、私がはじめてのこともあり、改めて干し柿の作り方を調べてみることにしました!

干し柿作りが初めてでもわかりやすいように、作り方の手順の他、カビ対策や保存方法についても詳しくまとめてみようと思います!

 

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干し柿の作り方ってどうやるの?

柿の写真

干し柿の作り方は、完成まで手間と時間はかかりますが、難しい工程はなく初めてでも挑戦しやすいです!

柿が干し柿となった時の味には、品種も関係してくるようなので、柿についてもあわせて紹介していきますね!

作り方

●材料

:お好きなだけ
(柿は吊るせるように収穫時にあらかじめ枝を少し残して、T字になるようにカットしておきます。)

熱湯:鍋いっぱい

焼酎:少々(さっとくぐらせるだけなのでたくさん無くても大丈夫です。)

:柿を吊るす用
(紐の代用として洗濯物を干すピンチハンガーやホームセンターなどで売っているひもの干し網などを使って作ることもできます!)

 

●手順

柿のヘタを残して綺麗に皮を剥きます。この時、皮が残っていると乾いた時にシワになり綺麗に仕上がらないので、しっかりと皮を剥いて下さい。

鍋にお湯を沸かし、沸騰したら実を10秒ほどお湯にくぐらせます。

焼酎でアルコール消毒をします。柿の実がひとつ入るくらいの器に焼酎を入れて、さっとくぐらせるだけでOKです。

T字にカットした枝に紐をくくりつけて吊るします。夜や雨の時には室内に入れるので、移動が楽なようにしておくといいと思います!
※干し方を調べてみた結果、個人的にはピンチハンガーで枝を落ちないように挟んで吊るしておけば移動が楽で良いなと思いました♪

1週間ほどしたら表面が乾いてくるので、形を整えたり中の状態を均等にする為に優しく揉んで下さい。綺麗に洗った手で行って下さいね♪

更に1週間干したら、もう一度優しく揉みます。揉み解すことで柔らかい食感にする効果もあるんだそうです。2週間程干していると、柿の糖分がうっすらとした粉になって表面に現れます。

⑦ ⑥から更に1週間程したら紐を外して取り込んで完成です♪
※⑥の工程の時点でも美味しく食べられます。表面は乾いていて、なかは実がトロっとしていて「あんぽ柿」のような干し柿が味わえます。

 

柿の品種

柿の品種には1000種類以上あって、大きく4つの種類に分類されています。

干し柿にするのに向いている種類と、そうでない種類に分けてご紹介するので、柿を選ぶときの参考にして下さいね!

●干し柿に向いている品種

干し柿用に使われている柿は「渋柿」がほとんどです。

以下の品種のような渋柿は、実は甘柿より糖度が高く干すと甘みが増すので、干し柿作りに向いているそうです。

●完全渋柿

西条柿、市田柿、三社柿など

完全渋柿に分類される柿は、渋くて種がある柿です。
渋抜きをする他、多くは干し柿などに使われています。

 

●不完全渋柿

平核無柿、刀根早生柿など

実は渋く、種の周りだけ甘い柿です。渋抜きをしたり干し柿にすると全体が甘くなり、美味しく食べられます。

 

●そのまま食べても美味しい品種

スーパーの店頭に並ぶ柿は、全て渋みのない以下の品種のような甘い柿ばかりですが、実は甘柿でも干し柿はちゃんと作れるそうですよ。

重要なのは「肉質の硬い、良く熟した柿」を選ぶことだそうです!

●完全甘柿

富有柿、次郎柿など

種が無くても甘い柿で、スーパーで売られている甘柿はこの完全甘柿に分類される品種が多いです。

そのままでも甘く美味しく食べられます。

 

●不完全甘柿

筆柿、西村早生柿など

同じ木から採れても渋柿が混ざる品種です。

甘柿か渋柿を選別してから出荷されていますが、甘柿でも種の周りだけが甘いものなので、渋抜きをするか完熟させて食べるといいようですよ。

 

【柿が渋いのはどうして?】

柿の渋みというのは「タンニン」と呼ばれる物質で左右されます。

渋柿はこのタンニンが口の中で溶け出すので、渋みを感じるようになっています。

反対に甘柿は成熟するとタンニンが不溶性となり渋みを感じず甘いまま食べることができるようです。

【自分で渋柿か甘柿かを見分ける方法は?】

手元にある品種のわからない柿を見分けるには「柿を切ってみて黒い繊維のような模様があると甘柿だよ」と私は子供のころ祖母に教わりました。

まさにその黒い繊維のような模様が、タンニンが不溶性になり凝固した証なんだそうです。

【収穫する時期と干す時期】

収穫時期は品種や地域にもよりますが、だいたい10月中旬~11月初旬にかけてです。

実全体が綺麗なオレンジ色になったら収穫できるようです。

干す時期は、「晴れて乾燥した日が続く時期」に干す事が、美味しい干し柿を作るのにとても大切だと言われています。

 

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干し柿を吊るす時のカビ対策はどうすればいいの?

干し柿を干している写真

干し柿作りで一番心配なのが「カビ」です。

カビが生えないように干し方について注意しないといけないこともありますが、作る段階でできることもあります。

おすすめの「カビ対策」をいくつかご紹介しますね!

熱湯消毒

色々なレシピを調べてみたのですが、どのレシピでもほとんど行っていたのが熱湯消毒でした。

熱湯に柿をさっとくぐらせるだけですが、熱を加えて消毒をしておくことで、カビが生えるのを防ぐことができます。

アルコール消毒

熱湯消毒をした後に行う工程です。

主に焼酎を用いますが、焼酎にさっとくぐらせる方法と、霧吹きで吹きかける方法とあり、どちらの方法でも大丈夫のようです。

このひと手間でだいぶカビが発生しにくくなります。

風通しの良い軒下に干す

太陽に当てた方が良いイメージですが、日光に当てすぎると黒く変色するので軒下の方が良いそうです。

雨に当ててしまうのはもちろんNGなので気を付けて下さいね。

最初に干す時期は「晴れて乾燥した日が続く時期」がベストだとご紹介しましたが、具体的には「湿度が低く15℃以下」という気候で干すとカビが生えにくいそうです。

間隔をあけて干す

沢山干した際に、柿同士を密着して干すと風通りが悪くなりカビの発生率が高くなります。

紐で吊るす場合もピンチハンガーや、ひもの干し網に並べて干す場合も、間隔をあけて風の通りを良くしておきましょう。

雨や夜露にさらさない

雨や夜露にさらさないように、干し始めて3日間以内は特に気を付けた方がいいようです。

この期間に濡れたり風通しが悪かったりすると、カビの発生率が高くなるそうなので、干し始める時は向こう3日間の天気をチェックしてから干すといいと思います!

【もしカビが生えてしまったら?】

柿に生えるカビには、青カビと白カビの2種類があります。

青カビは除去するだけで問題ありませんが、白カビは食べることができなくなるので気を付けて下さいね。

●青カビの対処法

青カビは青や黒っぽい色をしていて、最初は斑点となって現れます。

その部分を除去すれば味も変わらず食べても問題ありません。

干している過程で青カビが生えてしまったら、その部分を歯ブラシや焼酎で濡らしたキッチンペーパーなどでふき取ってみて下さい。

ただし、全体に広がっていたり柿の実の中まで生えていたら除去できないので食べることはできません。

●白カビ

白カビは綿のような胞子が付いているカビで、白カビが生えた干し柿は食べられません!

干している間に、カビとは違った白い粉をふくことがありますが、それは柿の糖分です。

よく見て、しっかり見分けることが大切ですね。

干し柿のしっかりとした保存方法はどうすればいいの?

干し柿の写真

干し柿の保存方法には、常温、冷蔵、冷凍とあって、それぞれ保存有効期間も違うようです。

どのくらいの期間で消費していきたいかによって、保存方法を変えるといいですね。

干し柿は糖分が多いので、保管しておく間もカビが生えやすいと言われているので、せっかく時間をかけて作った干し柿を美味しく楽しめるように、以下の保存方法を参考にして下さい。

すぐ食べる場合に適した保存方法

●常温保存

方法:風通しのいい涼しいところで保存して下さい。

キッチンペーパーに包んだり、紙袋やお菓子の空き箱などに入れておくといいですよ。

ただし、常温の場合は乾燥がどんどんすすむので、日が経てば経つほど硬くなってしまいます。

中身がしっかり乾燥していない柔らかい干し柿の場合、水分が多くカビが生えやすいので、常温保存は避けた方がいいと思います。

保存有効期間:3日程度

 

1週間ほどで食べる場合に適した保存法

●冷蔵保存

方法:干し柿は臭いも移りやすく、冷蔵保存でも乾燥はすすむので、ラップに包むかジップのあるストックバッグなどに入れることをおすすめします。

冷蔵庫の中では、野菜室に保管しておくと乾燥のすすみを抑えられます。

保存有効期間:1週間程度

 

好きな時に食べる場合に適した保存方法

●冷凍保存

方法:冷凍保存する場合は食べたくなったときに1つずつ取り出せるように、個別にラップで包んでおくと便利です。

まとめてフリーザバッグに入れ、冷凍庫で保存して下さい。

解凍する時は常温でしばらく置いておくか、前日に冷蔵庫に出しておくといいですよ。

保存有効期間:半年程度

 

まとめ

難しいと思っていた干し柿作りは、意外と簡単にできることが分かりました!

問題のカビ対策ですが、消毒をしっかり行って、お天気の良い日が続く週に作り始めたいと思っています!

私の手元にある柿は渋柿ですが、柿の種類についても詳しくなったので、今回うまくできたら別の種類の柿でも試してみたいです。

あなたも是非これを参考に、美味しい干し柿を作ってみて下さいね!

 

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